Maria Glinka, WP Finanse, money.pl: Jak radzicie sobie bez znanego nazwiska?
Kamil Sakałus, dyrektor grupy Tatry Wysokie, prowadzącej m.in. restaurację Schronisko Bukowina: Biznes idzie bardzo dobrze. Liczba gości rok do roku rośnie, a nie spada, więc nie mamy na co narzekać. Cieszy mnie to tym bardziej, że rynek gastronomiczny notuje spadki.
Trzy lata bez Magdy Gessler lepsze niż sześć z nią?
Tak nie mogę powiedzieć, bo to były zupełnie inne uwarunkowania, inna inflacja, inne ceny energii, zupełnie inna sytuacja gospodarcza. Nie mogę powiedzieć złego słowa o sześcioletniej współpracy z Magdą Gessler, bo gdybyśmy nie zaczynali biznesu razem, to pewnie teraz byśmy nie byli w tym miejscu, w którym jesteśmy. Zakładam, że byśmy byli bardziej do tyłu.
Od biznesowego "rozwodu" minęły trzy lata, więc można do tej decyzji podejść z większym dystansem. Jak ją oceniacie?
Z perspektywy czasu decyzja o rozstaniu się z Magdą Gessler była bardzo dobra, bo dała nam niezależność. To my decydujemy, jak prowadzimy biznes, a nie ktoś z zewnątrz. Magda miała wpływ na pewne rzeczy, niekoniecznie dobry.
Na większość rzeczy?
Na mniejszość, ale zawsze, gdy coś wymyśliliśmy, przychodziła myśl: "trzeba to skonsultować z Magdą". Teraz nie mamy takiego problemu. Jak zaryzykujemy lub nie, to jest to nasza odpowiedzialność.
A nie żałujecie okoliczności rozstania?
Działaliśmy w trakcie pandemii, mieliśmy kolejkę od otwarcia do zamknięcia, bo byliśmy jedynym otwartym lokalem w okolicy. Podejście Magdy było takie: "musicie to zamknąć, ale płaćcie mi dalej". Tak nie mogło być. Musimy działać, żeby płacić, bo maszynki do drukowania pieniędzy nie mamy i nie korzystamy z żadnej pomocy czy dotacji. Firma, którą zarządzam ma tylko te pieniądze, które sama zarobi. Nikt nam gotówki nie daje.
Czy mimo tego pozostajecie w kontakcie z restauratorką?
Nie, ten kontakt trzy lata temu umarł.
Jak działacie od tych trzech lat?
Od czasu rozstania z Magdą zwiększyliśmy zatrudnienie o 30 proc. To też wynika z tego, że rozbudowaliśmy dział e-commerce – mamy sklep internetowy, handlujemy też na Allegro i Amazonie. Sprzedajmy produkty, które przygotowujemy w restauracji m.in. zupy, przetwory i wędliny. Wysyłamy je na całą Polskę, ale mamy też mnóstwo klientów z zagranicy.
Z jakich państw?
Z całej Unii Europejskiej, poza Włochami, Hiszpanią i Portugalią, gdzie Polonia jest dość mała. Natomiast tam, gdzie żyje dużo Polaków np. w Niemczech, Czechach, Austrii czy Francji, to zamówień jest dużo.
A jak z klientami w restauracji? Czy znajdzie się wolny stolik, jak przyjdziemy prosto z ulicy?
Raczej rzadko, bo restauracja jest pełna. Zawsze mieliśmy podejście, że przyciągamy klienta jakością dania i obsługi oraz pięknym wnętrzem. Jednak mamy trochę problem, bo główną bazą wypadową jest Zakopane i okolice, więc musimy mieć coś, co przekona gościa z Zakopanego, żeby przyjechał do nas. Robimy to, sprowadzając np. mięso do burgera czy mascarpone do bezy z Włoch. Są to produkty niedostępne w Polsce i ich jakość jest wyjątkowa, a z dobrego składnika powstaje dobre danie. Nasi goście to doceniają.
Wiele restauracji się zamyka. Jak sobie radzicie w czasach wysokich rachunków?
Wierzę w prawo rynku. Uważam, że bardzo dobrze, że wiele restauracji się zamyka, upada, bo ten rynek sam się czyści. W Polsce doszło do tego, że za otwieranie restauracji brali się ludzie, którzy nigdy nie powinni tego robić, bo nie mają o tym pojęcia. Wiele osób prowadziło biznes na zasadzie: kupię najtańsze składniki w Makro, doliczę 500 albo 1000 proc. narzutu i będę miał pełną restaurację.
Pana zdaniem na rynku zostali najsilniejsi, a słabsi z niego wypadli?
Tak i ten proces będzie postępował. Liczba restauracji spadnie albo restauracje będą się łączyły w grupy. Sytuacja będzie podobna, jak na rynku spożywczym. Mały podmiot nie jest w stanie konkurować z sieciami lub z właścicielem posiadającym pięć restauracji ze względu np. na koszty prądu.
A was bolą ceny prądu?
Nie, ale dlatego, że nie mamy indywidualnej umowy, tylko jesteśmy w grupie zakupowej razem m.in. z 15 sklepami i piekarnią. Ceny prądu może nie są niskie, ale są akceptowalne.
Czyli nie ciągnięcie od pierwszego do pierwszego?
W żadnym wypadku, z roku na rok zarabiamy więcej. Zatrudniamy ludzi na umowę o pracę, pensję płacimy przed czasem, nie jesteśmy nigdzie zadłużeni.
W czym tkwi sekret?
To jest biznes zarządzany, a nie – puszczony na zasadzie "Jakoś to będzie".
A to nie zasługa klientów?
Około 60 proc. gości to klienci stali. Najczęściej słyszymy, że nowi goście trafili do nas z rekomendacji znajomych. To jest dowód, że robimy dobrze i idziemy we właściwym kierunku.
A czy na początku klienci przychodzili z powodu Magdy Gessler?
Oczywiście, na początku było bardzo dużo takich gości. Później Magda zeszła na drugi plan. Skończyły się wycieczki turystów szukających atrakcji, którą stała się Magda. Ludzie zaczęli szukać dobrych miejsc, gdzie mogą zjeść dobry obiad.
A cena nie ma znaczenia?
Nie jesteśmy restauracją tanią, to nie nasza polityka cenowa, ale nie jesteśmy też restauracją drogą. Celujemy w segment przystępnego premium. U nas jest pewnie około 40 proc. taniej niż na Krupówkach. Myślę, że oferujemy lepszą jakość niż większość tamtejszych lokali, z których klienci czasami wychodzą ze słynnymi paragonami grozy.
Co Pan o nich myśli?
Czasami się z nich śmieję, ale w wielu przypadkach są one prawdziwe. Gdy widzę 120 zł za 200 g mrożonej ryby z frytkami i surówką z wiaderka, to ręce mi opadają, bo u nas za taką cenę gość zje antrykota argentyńskiego. Zje go we wnętrzu zaprojektowanym przez jednego z najlepszych architektów w Polsce, przyniesionego przez profesjonalnego kelnera do stolika z widokiem na Tatry Bielskie.
To psuje rynek.
Zdecydowanie, tylko, że paragony grozy doprowadzą do tego, że lokale, które przeginają, się zamkną. Często paragony grozy wynikają z manipulacji pod tytułem cena za 100 gramów. Nienawidzę podawania cen wagowych, bo to jest może nie oszustwo, ale przynajmniej manipulacja. Jeżeli idzie Pani do restauracji to Pani musi wiedzieć, ile zapłaci za przysłowiową golonkę, albo schabowego. Pani nie może się domyślać, czy jej waga to 300 gramów, 500, czy może kilogram. Niech każdy ustala swoje ceny, ale nie może być tak, że rodzina nie wie, czy zapłaci za obiad 200, czy 300 zł. Najdroższe jest pozyskanie klienta, a nie jego utrzymanie, ale na końcu i tak on decyduje, czy zje tu, czy gdzie indziej.
Jedzą u was klienci zagraniczni?
Tak, od około trzech lat jest widoczna grupa obywateli Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Kuwejtu i Arabii Saudyjskiej. To nie są duże liczby turystów, na pewno nie są to tysiące, ale wszyscy zwracają uwagę na ubiór tych osób. Niestety pojawia się cwaniactwo polskie.
To znaczy?
Niektórzy podnoszą ceny, bo wychodzą z założenia, że Arabowie są bogaci, więc dla nich to będzie i tak tanio. Zapominają, że 99 proc. gości na Podhalu to Polacy, a nie Arabowie. Nie można ustawiać cen i biznesu pod 1 proc. klientów.
A co z klientami z bliższych państw?
Mamy Czechów, sporo Słowaków, ale od dwóch lat przede wszystkim Węgrów. Przyjeżdżają do nas, a nie do Austrii czy Włoch jak kiedyś, bo jest tanio, jest wysoki standard i jest wiele atrakcji.
Jaki odsetek stanowią klienci z zagranicy?
Myślę, że nie więcej niż 5 proc. To jednak Polacy walą do nas drzwiami i oknami, bo Podhale jest i będzie popularne. Nie ma w Polsce drugiego takiego regionu z tą liczbą atrakcji, bazą noclegową, gastronomiczną i całą infrastrukturą turystyczną.
Czujecie na plecach oddech konkurencji z innych regionów?
Bardzo rozwijają się góry za Wrocławiem, Szczyrk, Wisła, ale myślę, że aby dojść do poziomu Podhala w kontekście atrakcji i infrastruktury, to jeszcze z 10 lat.
Maria Glinka, dziennikarka WP Finanse i money.pl